Uchovávání potravin v poživatelném stavu je jedním z největších úkolů gastronomie - jak zamezit zkáze a nutnosti vyhazování potravin, tedy věcem, které trápí vyspělou atlantickou civilizaci? Metod je několik. Chlad brzdí enzymatické procesy a bujení bakterií, ale podepisuje se také na chuti a vzhledu potravin, chemická konzervace funguje, ale pravděpodobně nedělá úplně dobře našemu organismu. Velmi zajímavé výsledky dosahuje vakuové balení nebo balení do ochranné atmosféry, například v kombinaci se zmíněným chlazením.
Jakkoliv potřebujeme vzdušný kyslík k životu, čerstvé potraviny jeho vlivem podléhají zkáze. Tepelná úprava, chlazení nebo mrazení, všechny klasické metody konzervace potravin fungují velice dobře, ale pokud se nezabrání vzdušnému kyslíku v přístupu k povrchu potravin, zkáza se nedá nikdy úplně zastavit.
Příklad - zavařování ovoce
Dělaly to už naše babičky a pravděpodobně v tom pokračovaly i naše mámy, to jen naše vlastní generace je už na podobné věci poněkud lenivá. Zavařování ovoce z vlastní zahrádky je nejen prací, ze které je celý zbytek roku užitek ve formě sladké dobroty, ale i příklad, co udělá tento proces s ovocem, jeho vzhledem a trvanlivostí.
Nechte čerstvou meruňku jen tak ležet ve spíži pár dní a budete ji muset seškrábnout z poličky. Enzymatické procesy v samotném ovoci a bakterie, které se živí jejich produkty v okamžiku, kdy ovoce považujeme za zralé nebo přezrálé, udělají s voňavým plodem během pár dní krátký proces. Co se vlastně stane v zavařovací sklenici? Zahřátím jejího obsahu na 85 nebo víc stupňů Celsia dojde jednak k zahubení všech přítomných bakterií, jednak ke zvětšení objemu vzduchu, který v zavřené sklenici zůstal pod víčkem. Ten uniká pod tlakem kolem závitu, ale při ochlazení podtlak tiskne víčko tak pevně, že zpátky už se nedostane - tedy ani vzduch, ani v něm obsažené bakterie.
Zavařování je vskutku bohulibá činnost, jejíž výsledky s potěšením konzumujeme v průběhu roku. Zavařeniny mohou v kuchyni působit jako vkusná dekorace, jako například na tomto obrázku. My si ale vysvětlíme, že zavařování je vedle pasterizace především prastarou metodou vakuování potravin, tedy metodou, kterou stále vylepšujeme.
Moderní vakuování potravin
V řadě případů je konzervování varem ve sklenicích dodnes využitelné. Máme ale i modernější metody s širším využitím, například využití vakuových baliček a balení vakuovým způsobem, nebo do ochranné atmosféry.
Proces vakuování probíhá tak, že je sáček s balenou potravinou umístěn do vakuové komory přístroje, je odčerpán vzduch, sáček je zataven mezi dvěma horkými lištami, a následně se komora otevírá a vakuovaná potravina je k dispozici k další manipulaci. V tomto bodě ale nastává, nebo nastával zádrhel - prudké zvýšení tlaku v komoře po jejím otevření zaútočí obrovskou silou na zabalenou potravinu a většinou deformuje její obal, nebo ji nějak poškodí.
Moderní baličky potravin využívají systému softair, který tlak ve vakuové komoře srovnává s venkovním atmosférickým v průběhu předem nastaveného časového intervalu postupně. Tím nedochází k tlakovým šokům u balených potravin, jejich obal je estetičtější a nehrozí nechtěné znehodnocení celé práce.
Profesionální vakuová balička potravin Henkelman Polar 80
Moderní baličky potravin zastávají důležitý díl práce v procesu produkce potravin jako nejjednodušší a nejekonomičtější způsob uchování čerstvé zeleniny, masa a dalších pokrmů. Zejména v kombinaci s chlazením tak dosahujeme mimořádně povzbudivých výsledků.
Žádné komentáře:
Okomentovat