Kéž by existovala jedna ideální ocel pro výrobu čepelí kuchyňských nožů! Bohužel neexistuje. Využívá se proto několika variant ocelové slitiny, která má vždy podle složení svoje klady a zápory. Jako ocel definujeme slitinu železa a uhlíku, ale uhlík není, jak si řekneme, jedinou z obecně používaných příměsí do kvalitní nožířské oceli.
